菲律賓國菜：「啊﹗大煲」

香港以前有很多菲律賓人，但吃過菲律賓菜的香港人不知有多少。二十年前，我在元朗天水圍邨前面大馬路不遠路口，看見一家搭建簡單的帳篷小攤，吃的就是菲律賓菜。我坐下來吃時，旁邊的菲律賓人全都望住我。

香港人喜歡周遊列國，吃遍天下，甚麼越南菜、泰國菜、日本菜、韓國菜、印尼菜、馬來西亞菜、印度菜，但是，談起菲律賓菜，你或許會搔破頭皮，也想不出一味菜式。

同樣是熱帶國家，菲律賓菜和東南亞菜的那種冶味完全不同。菲律賓視為太平洋上的一個島，文化和東亞各國很不一樣。菲律賓菜不算吸引，打開一本菲律賓食譜，如果你可以找到的話，你一定沒有興趣學做菲律賓菜。只是看它的材料和用法，我想你一定胃口大減。雖然如此，但是，菲律賓飲品卻做得多姿多采，例如halo-halo。那些芋頭雪糕(ube ice-cream)更是我的至愛。

我家以前請了一個幫工，她是菲律賓人。她第一天上班，我就很好奇，要她介紹一下菲律賓菜。菲律賓菜有一款地道菜式叫做「啊﹗大煲」(Adobo)， adobo是西班牙語，有醃肉的意思，但菲律賓adobo跟西班牙菜adobo的做法不太一樣，菲律賓化了，也加入了中國菜特色的醬油。菲律賓人視adobo為國菜，就像四川菜中的麻婆豆腐，北京菜的片皮鴨，雲南菜的汽鍋雞。要吃菲律賓菜，你不能不吃 「啊﹗大煲」。

菲律賓曾是西班牙的殖民地(1565-1898)，不單文化，部分菜式也受西班牙的影響。我覺得西班牙文化影響的地方有兩點是很類似的，第一是西班牙那種慵懶的享樂心態，第二是當地菜式的「簡陋」──菜式都是用油炸的。不知是否大家都寧願將工夫花在其他生活享受上。

「啊﹗大煲」的主要材料是豬腩肉，用日本醬油和蒜頭調味，先以慢火煮兩個小時，再用油炸而成，烏黑油亮的一大塊肥豬肉，最好是一邊吃一邊喝中國酒，很有《水滸傳》的那種江湖味道。

幫工第一次在我家煮「啊﹗大煲」，出來的味道卻離奇地熟悉，正是我魂牽夢縈的醬油五花腩，腦袋中了雷劈一樣。想起童年時候，鄰居太太黃昏時在廚房外面的鐵絲網外喊了我一聲，我走出去看，只見對方捧着一個銻碟，碟中盛了一大塊豬肉，非常香，味道我一直記着，但我媽卻不會煮，成為我幾十年來的一種遺恨。

在美國，豬腩肉是最不值錢的，賣得最便宜，二十年前才一塊幾毛一磅，肉店通常切成一大塊，三磅多一塊，切一半放進冰箱，剩下的一餐也吃不完，是最經濟划算的肉食。菲律賓國菜的材料用豬腩肉，可見當地人生活水平並不高。

幸好幫工廚藝超卓，一味「啊﹗大煲」弄得很好吃。一問，原來對方有「啊﹗大煲皇后」美譽。可是，煮完飯後，廚房卻被熏得滿是油煙。如果每頓飯都吃「啊﹗大煲」，我怕一個月不到，我的膽固醇會超標，那時候真是「大煲」^【註】。

上星期體檢結果出來，我的膽固醇竟然又偏高﹗我已多年沒吃「啊﹗大煲」了，去年更是豬腩肉不沾，怎麼仍然這麼「大煲」，真是很「大煲」了。

【註】大煲，廣東話，很糟糕的意思。

【封面圖片】https://www.scrambledchefs.com/

(原文寫於2008年6月19日，本文為增訂版)