臨急才去燜鴨

美國超市的番鴨太大太肥，難得華人超市有細一點的賣，一隻嫰鴨大槪三磅半(1.5公斤)，份量剛剛好。每次煮鴨，都覺得自己在上解剖課。斬雞斬鴨的功夫是小時候跟我媽去買燒味時，站在那兩尺寛的木砧板旁偷學的，只見師父熟練揮刀，一刀一件，清脆俐落，把整隻鴨斬得整整齊齊。

美國人不懂，還會出動鋒利廚房剪刀，把鴨大剪八塊。其實只要摸懂鴨的每個關節位，不用斬，用刀口輕輕一按，就能肉骨分離，毫不費力。

我是臨急抱佛腳，買了鴨才想一想怎煮，就來個燜鴨吧，反正我這鑄鐵鍋也得好好利用。先將鴨大缷八塊，記得要切厚件，不要切得太細，否則燜時鴨肉會縮水，味道雖然一樣，但賣相不好看。煮完後我才明白這道理。沒問題，下次再煮好看一點。中菜就是要講求色香味俱全，我這是五行欠色啊﹗

材料

鴨，大槪3磅半，斬厚件
蒜頭，7、8瓣
辣椒醬，2茶匙
辣椒，2條
薑片，6片

做法

1. 先把鴨件放深鍋裡，加冷水，蓋過鴨件，加1湯匙酒，加熱至滾，煮1分鐘；
2. 撈出鴨件，用冷水沖洗，待用；
3. 在鍋內加油，加2湯匙糖，煮至焦黃，加入鴨件兜炒一會至鴨皮變深色，撈出，待用；
4. 在鍋內用油爆香蒜頭和辣椒，取出待用；
5. 在鍋內用油爆香薑片和辣椒醬，再加入鴨件，加入2杯滾水，蓋上，轉細火燜1小時；
6. 加入蒜頭和辣椒，再上蓋燜3分鐘；
7. 用大火將汁液煮稠，大約5分鐘，上桌(上桌時我改了用煲仔，煮時是用鑄鐵鍋的)。

p.s.

邊煮鴨邊聽關正傑的《近代豪俠傳》，廣東歌啊，關正傑已退隱江湖多年，往事只能在回憶中追尋了，幸好有Youtube。

(2020年12月6日發表於Matters，本文是修訂版)