風涼話：苦瓜蒸排骨

風涼話不想說了，我怕有報應。還是煮點風涼菜，解一下火氣好了。

香港人叫涼瓜做苦瓜，涼瓜的叫法，是我後來在這裡的唐人街學回來的，點菜時叫苦瓜炒牛肉，伙記回我：「哦，涼瓜炒牛肉。」在這裡叫中菜實在是一門學問，燒肉叫火肉、絲瓜叫勝瓜，可能是「燒」、「絲」廣東話發音近似「死」字吧，開門做生意，經常聽到死死聲，真的大吉利是。至於苦瓜為什麼叫涼瓜，大槪是不想苦苦聲，不斷叫苦也不好聽。

小時候不喜歡吃苦瓜，我媽做過一味苦瓜牛肉，難吃死了。從此，我媽就跟煮菜難吃劃上了等號。

M.F.K.費雪在《The Gastronomical Me》提到一位高貴的女演員，燒得一手拿手好菜，每頓飯都費盡心思，可是，她八歲的女兒卻毫不領情，寧願吃冰淇淋當午餐，晚餐只吃土豆泥，這位演員每次提起女兒時就頭痛：「唉，我女兒……」我媽可沒有在背後這樣說我，她是當面教訓我的：「吃得苦中苦，方為人上人。」

可能因為小時候不肯吃苦瓜，現在做不成人上人。

奇怪的是，年紀大了，反而懷念起苦瓜來。應該是舌頭沒小時候那種過激反應了，活了這麼多年，什麼苦也吃過，區區幾塊苦瓜，怎難得了我。

苦瓜是夏天的菜，性寒，消暑清煩熱，五月至九月就有。這裡的華人超市，煮中菜用的菜蔬應有盡有，連泰國茄子也可找到。今天華人超市的苦瓜大特賣，一磅美金九毛九，一條小苦瓜才一塊多，再買些肉排，就可以回家做飯了。

周日的超市人擠到不得了，雖然疫情仍然緊張，但大家都似乎忘了，排隊付錢時都站得很近。我背後一個太太就站在我背後，不斷與朋友高談闊論：「幸好今天才過來，昨天人更多，更恐怖。」生意這麼火紅，如果有華人超市因疫情而關門，我真的會很意外的。

買完菜回家，睡個午覺，四時才起來，然後慢慢準備晚飯。先醃肉排，再將苦瓜洗淨，剖半，切薄片，沒有用鹽水沖洗一下，我就是喜歡那種苦味。

將所有材料鋪在碟上，上蒸爐，我家真的有個蒸爐，大火蒸二十分鐘。好了後，將蒸碟的倒汗水，加半茶匙太白粉勾芡。台灣人勾芡多用太白粉，香港人多用粟粉(玉米粉，又叫生粉)，太白粉黏性較低，勾出來的芡汁較鬆，看上去比較細緻滑溜，生粉的黏稠度較高，如果少汁的菜，用生粉會比較好，相反就用太白粉。

上星期才在華人超市買了一大包東北五常大米，飯香很濃，配這個菜吃真好。吃完，火都沒了。

(2020年9月13日發表於Matters)