燒豬手

一講起豬手，大陸朋友就會笑，明明是豬蹄，為何稱之為手。我說，不只有豬手，還有豬腳呢。朋友一聽，笑得更慘厲。

我當然知道有豬蹄，很愛吃的一味上海菜就是紅燒元蹄，幾十年前拉着教授的衫尾在灣仔的老正興吃過，當年店面「老正興」三個書法字，還是教授題的。菜一上來，一大片熱騰騰紅肉端上來，皮光滑溜在碟中顫動，感人非常，未吃已先吞大啖口水。

廣東話古靈精怪，也肆無忌憚，愛刴手刴腳，雞爪叫雞腳，豬蹄叫豬手和豬腳。「豬手」、「豬豬」之間是一個「和」字，不是「或」，因為二者確是不同，是兩樣東西。豬手多肉，豬腳多骨。

廣東人生完孩子，坐月時喝豬腳薑，視乎自己口味，愛吃肉就豬手多一點，愛啃骨頭就多放豬腳。叫慣了，未聽過有人會叫豬手薑的。

德國菜不是也有豬手嗎？他們也知道不要用豬腳，要用豬手。英文稱食用的豬腳做pig’s trotter，但平時就大刺刺地直呼其名：pig foot。如果要細分，豬手是front pig foot，豬腳就是back pig foot。

美國人也吃豬手，在美國南部，騷靈菜就用豬手入饌。住在阿拉巴馬州的一位白人作家替《南方生活》(Southern Living)雜誌撰文，回憶童年時母親趁家人出門，就偷偷在廚房煮豬手吃，看來在當時環境吃豬手不是一件很光采的事，後來烹豬手可以登堂入室了，作者也說自己可以毫無顧忌地在餐廳大吃豬手。

美國超市有一種煙燻豬蹄(smoked pig hocks)，也是一種豬手，只是沒了蹄趾部份，看起來沒有那麼惡形惡相。有些華人看到這個但不懂怎樣煮。美國人通常拿這種煙燻豬蹄來熬湯，我自己的煮法是買大束寛葉羽衣甘藍(Collard Greens)，這是粗菜，價錢便宜，但有降血糖功能，切碎後加入眉豆，再加入煙燻豬蹄，細火熬一小時就可以喝了，完全不用放鹽。

在紐約，要吃中式豬手也不難，曼哈頓唐人街上有一家歷史悠久的金門超市，不像其他華人超市賣生肉和蔬果，門口有燒味檔。

紐約復常後，有一次去買燒鴨，見到旁邊的雪櫃有一包包的肉，以為是豬骨，正猶豫之際，身邊一個大媽一手抄起一包，然後轉頭跟我說：「這滷水豬手好好吃，才八元，我每次都買。」說完就去付錢。我不甘後人，也拿起一包去付錢，之後每次去也會買一包，裡面有一隻豬手和豬腳。豬手肉多，用刀片開一片片，蘸點泰國酸辣醬，可當燻蹄吃，或者下麵條，加幾條菜，又是一頓飯了。

以為執到寶，每次都為吃到一隻八元的滷水豬手沾沾自喜。

誰知這好夢上個周日被好友打破了。

跟好友健行了三十公里後，從史泰登島坐船回曼哈頓，再從碼頭徒步三十分鐘去唐人街。我照例在金門超市買豬手，只剩一包，買完就沒了，好友就在店內搜羅零食，之後還說要去鴻利買燒豬手，才一元一隻，好便宜。

燒豬手？

鴻利還是十幾年前推薦對方去買燒肉的老店，可是從來不知道那兒有燒豬手。店員都是大伯，非常友善，最重要是同聲同氣，講廣東話，非常有親切感。

好友跟店員說要燒豬手，一問價錢，加了價，一隻三元，不過買兩隻四元。好友一聽，說要兩隻，付了四元，塞了一隻給我，送我的。

一手掂起那隻燒豬手，份量比剛買的滷水豬手重一倍，但價錢是兩元，心裡馬上酸溜溜的。

我們身旁還有一位大媽，見狀馬上問還有豬手嗎。一條豬只有兩隻豬手，真是手快有手慢無。店員說：「賣完了。」

坐地鐵回家時，燒豬手香味四溢。

好友說燒豬手要先撕皮來吃，我依樣葫蘆，入口如乳豬，不一會已把豬手皮全剥掉吃光，然後在關節位扭斷豬手，放鍋內，再加白米煮成一鍋豬手粥，拿來做早餐。

老實說，在紐約，有手有腳，真的很難會餓死人，窮有窮活。