第一次吃的回鍋肉是罐頭來的。吃到大學畢業，也一直以為回鍋肉是這樣子的──燜爛的肥豬肉混著幾片竹筍。
第一次從食譜中看見回鍋肉，才知道原來回鍋肉的真面目是這樣的。
回鍋肉不是廣東菜，是川菜，地道的香港人家裡也不煮，何況是我們這等鄉下人。
雖然回鍋肉是川菜中的家庭小菜，但做法可謂各師各法。我看了幾本食譜，講的回鍋肉做法都不相同。有的說要先用水煮，有的說要用蒸的，相同的是，都是將豬肉煮兩次。我想這才配合「回鍋」兩字，即是要放回鍋裡再煮一趟。
有人說用蒸的可保存豬肉的養份，我卻覺得讓豬肉入味更重要。白水煮豬肉當然不會有什麼味道，煮得差不多時加點薑和葱就可出點肉香了。
煮回鍋肉的豬肉一定要選豬腿肉，帶點肥，不要太瘦，否則炒出來易變柴皮；太肥吃起來會太膩。豆瓣醬是回鍋肉味道的精髓。郫縣的豆瓣醬當然最好，買不到的話，用四川的豆瓣醬也可。
下鍋前，先將煮得八成熟的豬腿肉切片。這下可考功夫。我試過幾次給熱燙的豬肉燙得手指痛，豬肉不全熟，切薄片時很費勁。於是，有人教要先待豬肉涼透才切，更快捷的方法是放進冰箱一陣。冰鎮了的豬肉切起來很順手，要多薄有多薄。
萬事俱備後，下鍋爆香豬肉，下豆瓣醬和甜麵醬，再下青椒、青蒜和料酒，火猛鍋熱，炒得吱吱作響，這種下廚感覺最過癮。
煮了幾回回鍋肉，才發覺回鍋肉裡沒有竹筍的。有人說川菜一定要下花椒，否則吃不下嚥。這可難說了，回鍋肉已不是四川尋常百姓家的小菜，飛渡長江，過了關山，早已變種了。只要不離其宗，也是可以接受的。
材料：
- 五花腩
- 青、紅燈籠椒(小的，去籽，切塊)
- 豆腐乾(我用的是非轉基因大豆造的)
- 青蒜
- 蔥
- 薑
- 蒜頭
- 豆瓣醬(我用了四川朋友推薦的鵑城牌紅油豆瓣醬)
做法：
- 把整塊五花腩連同蔥、薑兩片放落燒滾的水中，轉小火，上蓋煮30分鐘；
- 把五花腩取出，放一盤冰水中，我用了兩盤冰加冷水，侍冰塊完全融化；
- 再把五花腩放一碗冷水中，取出抹乾，切薄片；
- 下油在鑊中爆香蒜頭，再下兩湯匙豆瓣醬和少許甜醬爆香；
- 下豬肉片快炒一輪，盛起；
- 再下油在鑊中，略炒青、紅燈籠椒、青蒜和豆腐乾；
- 把豬肉片回鑊同炒，上碟時淋點麻油。
(原文刊於2008年1月29日《明報》副刊世紀版，本文新增圖片和做法)